Prochaines dates Paris fin janvier et marseille fin fevrier plus d ‘infos bientôt!

Avant-goût Soirée du 8 décembre

Jadis c’est un tout petit air d’hier, pour une cuisine d’aujourd’hui. Mais
c’est surtout un bar. Le bistrot d’Antoine Blondin à Linards. 87 130,
Haute Vienne, 1058 habitants. Le village limousin où Monsieur Jadis
himself vécut. Et après lui Guillaume Delage. C’est à ce bon vivant
que le jeune chef, également attiré par les sollicitations des nuits parisiennes,
veut rendre hommage. Mais lui a plutôt passé sa jeune vie
à travailler. Chez Michel Bras, quelques mois, mais surtout chez Pierre
Gagnaire où il a acquis, sept années durant, «les bases de la cuisine
française ». Celui qui lui a appris à toujours se remettre en question
n’a jamais franchi les portes de son bistrot du 15e. À regret. Car « les
bases ça me parle » revendique Guillaume Dalage qui, vu sa toute
jeune trentaine, pourrait facilement se revendiquer d’un courant hispano
moléculaire. Mais non, les bouillons, les sauces, les jus «qui constituent
toute une partie d’un plat », ca le fait triper Guillaume. Pas de
problème, voire même une certaine fierté, à travailler caillettes, salmis
et galantines. Une purée issue de l’épi, épépiné puis cuit dans
du lait avant d’être mixé. Une petite note sucrée à piocher en alternance
avec la purée émeraude d’épinards, tracée sur l’assiette comme
une virgule. Le colvert, mariné dans la vodka qui renforce ses humeurs
de gibier, parsème une gelée dure d’eau de « tomates de Jacky
Mercier », un producteur bio du nord de la Vienne. Quelques gouttes
d’huile d’herbes made in Jadis et un verre de vodka à température
ambiante…

En exclusivité un avant-goût des desserts de la soirée du 8 décembre, Jacques genin a fait une variante de sa délicieuse tarte au chocolat, en y insérant de l ‘herbe de bison, cela rappelle vraiment la fève de tonka composante initiale de la recette! Testée et approuvée, puissance et finesse…

Extrait du prochain Hors serie Le MIAM special ZUBROWKA, Crédits photos Philippe Plantrose

Mix en Bouche Paris le 8 décembre 2009 from mix en bouche on Vimeo.

On l ‘attendait avec impatience, il est enfin arrivé pour notre plaisir dans les kiosques!

Avant-goût de la soirée du 8 décembre…

Mix en bouche Dimanche 30 Aout Midi_Minuit from mix en bouche on Vimeo.